食品殺菌技術(shù)按殺菌方式一般可分為加熱殺菌技術(shù)、化學(xué)藥劑殺菌技術(shù),、輻射殺菌技術(shù)(γ-射線,、微波、紅外線等),、過濾除菌法以及加熱與其他手段相結(jié)合的殺菌技術(shù)等,。而巴氏殺菌法是指溫度比較低的熱處理方法,，保證了食品的原有風(fēng)味，但是殺菌不夠徹 底,。下面我們分別介紹一下食品的各個殺菌方法：
(1)超高壓殺菌技術(shù):食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好后,，放人液體介質(zhì)(通常是食用油、甘油,、油與水的乳液)中,，100～1000 MPa壓力下作用一定時間后，使之達到滅菌的要求,。其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用,，主要是通過破壞細胞膜抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制來實現(xiàn)的。在400～600 MPa的壓力下,，可以殺滅細菌,、酵母菌、霉菌,，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化,，因此，能更好地保持食品固有的色,、香,、味，達到延長保存期的效果,。
(2)低溫殺菌:低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法,。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后,，食品中的菌殘存較多,，為了延長產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏,、發(fā)酵,、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù),。該法主要適用于pH 4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品,。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法,。
(3)巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式,，一般在低于水沸點溫度下進行。它是一門古老的技術(shù),，由19世紀法國醫(yī)生巴斯德首創(chuàng),，至今仍有一定的應(yīng)用價值。
巴氏殺菌是很早的殺菌方法,，利用熱水作為傳熱介質(zhì),。殺菌條件為61～63 ℃,，30 min，或72～75 ℃,，10～15 min,。加熱時應(yīng)注意物料表面溫度較內(nèi)部溫度低4～5 ℃；此外,，當表面產(chǎn)生氣泡時,，泡沫部分難以達到殺菌要求,。這種殺菌方法,，由于所需時間長，生產(chǎn)過程不連續(xù),，長時間受熱容易使某些熱敏成分變化,，殺菌也不夠理想。
(4)超高溫瞬間殺菌:超高溫殺菌簡稱UHT殺菌,。一般加熱溫度為125～150 ℃,，加熱時間2～8 s，加熱后產(chǎn)品達到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌,。這種殺菌方法,，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好,，幾乎可以達到或接近滅菌要求,，而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力,、節(jié)約能源,、縮小設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,，并可實行設(shè)備原地無拆卸循環(huán)清洗,。
(5)微波殺菌:微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或死亡,，從而達到延長保存期的目的,。一方面，當微波進人食品內(nèi)部時,，食品中的ji性分子,，如水分子等不斷改變ji性方向，導(dǎo)致食品的溫度急劇升高而達到殺菌的效果,。另一方面,，微波能的非熱效應(yīng)在殺菌中起到了常規(guī)物理殺菌所沒有的特殊作用，細菌細胞在一定強度微波場作用下,，改變了它們的生物性排列組合狀態(tài)及運動規(guī)律,，同時吸收微波能升溫,，使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時受到無ji性熱運動和ji性轉(zhuǎn)動兩方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞,，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,，失去生物活性。因此,，微波殺菌主要是在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的作用下,，使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異和破壞，從而導(dǎo)致細胞的死亡,。
(6)紫外線殺菌:紫外線的殺菌作用在于促使細胞質(zhì)的變性,。當微生物細胞吸入紫外線后，由于產(chǎn)生光化學(xué)作用引起細胞內(nèi)成分特別是核酸,、原漿蛋白等發(fā)生化學(xué)變化,，使細胞質(zhì)變性。尤其是抑制DNA的復(fù)制和細胞分裂,，使微生物細胞受傷甚至死滅,。波長為250～260 nm的紫外線殺菌效果強。
(7)臭氧殺菌:臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的,、有特殊魚腥味的氣體,，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加,；在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基,，顯著的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點,。
（8）高壓電場脈沖殺菌是將食品置于兩個電ji間產(chǎn)生的瞬間高壓電場中,，由于高壓電脈沖(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性,，從而殺死細胞,。可達到商業(yè)無菌的要求,，特別適用于熱敏性食品,，具有廣闊的應(yīng)用前景。超聲波殺菌技術(shù) 以醬油為滅菌對象,，取得了良好的效果,。 脈沖強光殺菌技術(shù)是采用強烈白光閃照的方法進行滅菌，該技術(shù)由于只處理食品的表面,，從而對食品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分影響很小,，可用于延長以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期。
食品工程中的殺菌技術(shù)還很多,，如:二氧化氯殺菌技術(shù),、 氯 氣殺菌技術(shù),、電子滅菌技術(shù)、加熱與加壓并用殺菌技術(shù),、加熱與化學(xué)藥劑并用殺菌技術(shù),、加熱與輻射并用殺菌技術(shù)、靜電殺菌技術(shù)等,。這些技術(shù)正在得以研究和應(yīng)用,。
(1)超高壓殺菌技術(shù):食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好后,，放人液體介質(zhì)(通常是食用油、甘油,、油與水的乳液)中,，100～1000 MPa壓力下作用一定時間后，使之達到滅菌的要求,。其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用,，主要是通過破壞細胞膜抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制來實現(xiàn)的。在400～600 MPa的壓力下,，可以殺滅細菌,、酵母菌、霉菌,，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化,，因此，能更好地保持食品固有的色,、香,、味，達到延長保存期的效果,。
(2)低溫殺菌:低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法,。通常使用100℃以下的溫度。由于低溫殺菌后,，食品中的菌殘存較多,，為了延長產(chǎn)品的貨架期，再使用冷藏,、發(fā)酵,、加入添加劑、脫氧等加工技術(shù),。該法主要適用于pH 4.5以下的酸性食品及采用較強加熱處理會明顯導(dǎo)致品質(zhì)降低的食品,。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也采用該法,。
(3)巴氏殺菌法:巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式,，一般在低于水沸點溫度下進行。它是一門古老的技術(shù),，由19世紀法國醫(yī)生巴斯德首創(chuàng),，至今仍有一定的應(yīng)用價值。
巴氏殺菌是很早的殺菌方法,，利用熱水作為傳熱介質(zhì),。殺菌條件為61～63 ℃,，30 min，或72～75 ℃,，10～15 min,。加熱時應(yīng)注意物料表面溫度較內(nèi)部溫度低4～5 ℃；此外,，當表面產(chǎn)生氣泡時,，泡沫部分難以達到殺菌要求,。這種殺菌方法,，由于所需時間長，生產(chǎn)過程不連續(xù),，長時間受熱容易使某些熱敏成分變化,，殺菌也不夠理想。
(4)超高溫瞬間殺菌:超高溫殺菌簡稱UHT殺菌,。一般加熱溫度為125～150 ℃,，加熱時間2～8 s，加熱后產(chǎn)品達到商業(yè)無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌,。這種殺菌方法,，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好,，幾乎可以達到或接近滅菌要求,，而引起的化學(xué)變化很小。它具有提高處理能力,、節(jié)約能源,、縮小設(shè)備體積、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量,，并可實行設(shè)備原地無拆卸循環(huán)清洗,。
(5)微波殺菌:微波殺菌就是將食品經(jīng)微波處理后，使食品中的微生物喪失活力或死亡,，從而達到延長保存期的目的,。一方面，當微波進人食品內(nèi)部時,，食品中的ji性分子,，如水分子等不斷改變ji性方向，導(dǎo)致食品的溫度急劇升高而達到殺菌的效果,。另一方面,，微波能的非熱效應(yīng)在殺菌中起到了常規(guī)物理殺菌所沒有的特殊作用，細菌細胞在一定強度微波場作用下,，改變了它們的生物性排列組合狀態(tài)及運動規(guī)律,，同時吸收微波能升溫,，使體內(nèi)蛋白質(zhì)同時受到無ji性熱運動和ji性轉(zhuǎn)動兩方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞,，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性,，失去生物活性。因此,，微波殺菌主要是在微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的作用下,，使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異和破壞，從而導(dǎo)致細胞的死亡,。
(6)紫外線殺菌:紫外線的殺菌作用在于促使細胞質(zhì)的變性,。當微生物細胞吸入紫外線后，由于產(chǎn)生光化學(xué)作用引起細胞內(nèi)成分特別是核酸,、原漿蛋白等發(fā)生化學(xué)變化,，使細胞質(zhì)變性。尤其是抑制DNA的復(fù)制和細胞分裂,，使微生物細胞受傷甚至死滅,。波長為250～260 nm的紫外線殺菌效果強。
(7)臭氧殺菌:臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的,、有特殊魚腥味的氣體,，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加,；在常溫下能自行降解產(chǎn)生大量的自由基,，顯著的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點,。
（8）高壓電場脈沖殺菌是將食品置于兩個電ji間產(chǎn)生的瞬間高壓電場中,，由于高壓電脈沖(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性,，從而殺死細胞,。可達到商業(yè)無菌的要求,，特別適用于熱敏性食品,，具有廣闊的應(yīng)用前景。超聲波殺菌技術(shù) 以醬油為滅菌對象,，取得了良好的效果,。 脈沖強光殺菌技術(shù)是采用強烈白光閃照的方法進行滅菌，該技術(shù)由于只處理食品的表面,，從而對食品的風(fēng)味和營養(yǎng)成分影響很小,，可用于延長以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期。
食品工程中的殺菌技術(shù)還很多,，如:二氧化氯殺菌技術(shù),、 氯 氣殺菌技術(shù),、電子滅菌技術(shù)、加熱與加壓并用殺菌技術(shù),、加熱與化學(xué)藥劑并用殺菌技術(shù),、加熱與輻射并用殺菌技術(shù)、靜電殺菌技術(shù)等,。這些技術(shù)正在得以研究和應(yīng)用,。
