要為牛奶的一種滅菌法,，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化,。也就是根據(jù)對耐高溫性較強(qiáng)的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理,，在低溫下長時(shí)間或高溫下短時(shí)間進(jìn)行加熱處理的一種方法,。其中,，在60℃以下加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn),，早為世界廣泛采用,。利用高溫處理，雖對乳質(zhì)多少有些影響,，但可增強(qiáng)滅菌效果,，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鐘,。巴氏滅菌法除牛奶之外,，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品,。
通常，市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的,。工廠采來鮮牛奶,，行低溫處理，然后用巴氏消毒法進(jìn)行滅菌,。用這種方法生產(chǎn)的袋裝牛奶通?？梢员４孑^長時(shí)間。當(dāng)然,，具體的處理過程和工藝要復(fù)雜的多,，不過總體原則就是這樣。
需要指出的是,，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的,，因?yàn)樗赡馨瑢ξ覀兩眢w有害的細(xì)菌。另一點(diǎn)是,，巴氏消毒法也不是萬 能的,，經(jīng)過巴氏消毒法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下（一般<4℃），否則還是有變質(zhì)的可能性,。因此市場上很多出售袋裝牛奶的方法是很不規(guī)范的,。
巴氏消毒牛奶是世界上消耗多的牛奶品種，英國,、澳大利亞,、美國,、加拿大等巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上,，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的,。在美國市場上,，實(shí)際幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升,、2升,、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶,。市場很少有滅菌純牛奶賣,，有的小城鎮(zhèn)根本買不到。
巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味,，在所有牛奶品種中是好的一種,。其實(shí)，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存,，細(xì)菌的繁殖就非常慢,，牛奶的營養(yǎng)和風(fēng)味就可在幾天內(nèi)保持不變
市場上巴氏殺菌機(jī)主要做商業(yè)用途,，同時(shí)巴氏殺菌也是國際上的通用殺菌標(biāo)準(zhǔn)，在很多大型企業(yè)都在使用,，市場上的純牛奶其他口味的酸奶都是經(jīng)過巴氏殺菌,。隨時(shí)綠色健康食品的發(fā)展，巴氏殺菌機(jī)在很多小型的奶牛場都是有使用的,，小型奶牛場使用的都很是100升或者是200升的,，主要是制作新鮮純牛奶，向市場上配送,。巴氏殺菌機(jī)配備有冷水循環(huán)系統(tǒng),，通常的制冷方式有兩種，一種是：壓縮機(jī)制冷,，這種制冷的方式速度快,，效果好，還一種制冷方式是冷水循環(huán)制冷,，主要是采用物理的降溫方式,，將對來講成本要低很多。

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