原料經(jīng)預(yù)處理后，直接進(jìn)入凍結(jié)系統(tǒng),。根據(jù)超低溫速凍機(jī)用途和凍結(jié)設(shè)備,，可以采用包裝前凍結(jié)或包裝后凍結(jié)。凍結(jié)系統(tǒng)有非連續(xù)式(批量式),、半連續(xù)式和連續(xù)流水線式,。
商業(yè)上所采用的凍結(jié)設(shè)備有：
①吹風(fēng)式凍結(jié)器，主要采用流體化凍結(jié)器（盤(pán)式或帶式）和固定式吹風(fēng)凍結(jié)器,；
②金屬表面接觸式凍結(jié)器,，主要采用水果超低溫速凍機(jī)；
③液體蒸發(fā)式凍結(jié)器,，主要采用臥式液氮凍結(jié)器,。凍結(jié)系統(tǒng)的選擇應(yīng)從產(chǎn)品質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)性考慮。超低溫速凍機(jī)凍結(jié)系統(tǒng)對(duì)制品質(zhì)量的影響有凍結(jié)速度和干耗量,。
采用包裝前凍結(jié)方法,，大多選用流化床實(shí)現(xiàn)水果的單體速凍,所得產(chǎn)品是松散的。在-26～-30℃氣溫下,制品放置厚度為30～40mm時(shí),，對(duì)藍(lán)莓,、木莓、草莓,、櫻桃的凍結(jié)時(shí)間只需4～15min,。液氮凍結(jié)法的凍結(jié)速度快，冰的結(jié)晶小,特別適用于組織軟嫩的漿果,。生產(chǎn)時(shí),水果被輸送帶傳入速凍隧道,，經(jīng)液氮噴淋，立即凍結(jié)。例如草莓從20℃降到-18℃的凍結(jié)時(shí)間只需2min,草莓的組織狀態(tài)變化很小,經(jīng)90min的解凍后,，汁液損失量比吹風(fēng)的單體速凍產(chǎn)品要低50 %，但成本較高,。
包裝后凍結(jié)的方法適用于：
①散裝凍結(jié)加糖的水果,；
②凍結(jié)像木莓類(lèi)的軟質(zhì)水果和草莓類(lèi)過(guò)熟的水果；
③加糖漿或加糖凍結(jié)的零售包裝,。凍結(jié)系統(tǒng)多采用臥式鋁平板凍結(jié)器（若用強(qiáng)制循環(huán),，平板表面溫度為-4℃，包裝厚度25mm時(shí),凍結(jié)時(shí)間約為30min）和固定式吹風(fēng)凍結(jié)器（空氣溫度通常為-38～-40℃,，風(fēng)速4～7m/s）,。
