一、影響食品速凍的因素
當(dāng)食品凍結(jié)速度在每小時5-50毫米厚度情況下，能夠保證食品凍結(jié)過程生成的冰結(jié)晶數(shù)量大小基本不變,，晶粒比較細(xì)小,，從而達(dá)到保鮮的可逆性,。
食品中含有兩種水分,，一種自由水,，其冰結(jié)晶生成階段在0至-5度,，一種膠體結(jié)合水,，其附著于食品分子表面，在凍品-18度時,，結(jié)晶率在95%以上,。此外，冰結(jié)晶后的低溫環(huán)境下貯存食品抑制微生物活動和繁殖,，達(dá)到長期貯藏保鮮的目的（果蔬抑制呼吸熱）,。
食品速凍的影響因素可分為：
1. 冷卻介質(zhì)溫度：食品凍結(jié)速度和冰點(diǎn)與冷卻介質(zhì)溫差Δt成正比。冷卻介質(zhì)溫度越低,，凍結(jié)速度越快,。
2. 凍品著風(fēng)的影響：著風(fēng)表面積、風(fēng)速,、冷風(fēng)循環(huán)率影響凍結(jié)速度：試驗(yàn)表明,，青刀豆放在-30度冷卻介質(zhì)下0風(fēng)速時需120分鐘,，4.5m/s風(fēng)速時只需10分鐘即可。
3. 潛熱與焓差的影響：,，由0度水變成0度冰同樣需要80kcal冷量,。可見結(jié)晶潛熱需要更多的冷量,。同樣當(dāng)焓差較大時,，如進(jìn)貨溫度較高，不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結(jié)時間,。
4. 食品成分的影響：導(dǎo)熱系數(shù)高的食品比導(dǎo)熱系數(shù)低的食品凍結(jié)速度快,，如果食品表層敷塑膜不僅導(dǎo)熱慢，而且阻礙著風(fēng),。如水導(dǎo)熱系數(shù)為0.604w/mk,脂肪導(dǎo)熱系數(shù)為0.15,，塑膜導(dǎo)熱系數(shù)為0.028，風(fēng)導(dǎo)熱系數(shù)為0.066,。
5. 食品厚度的影響：食品厚度的平方和速凍時間成正比,。食品越厚,速凍時間越長。
二,、由速凍庫向速凍機(jī)的轉(zhuǎn)變
從影響食品速凍因素可見：
由于速凍庫開門一次進(jìn)貨量較多,，相對較高溫度的食品，使冷卻介質(zhì)溫度回升波動,，減小Δt,；而速凍機(jī)保持室內(nèi)溫度幾乎不變。
由于速凍庫內(nèi)放置靜態(tài)食品,，產(chǎn)生著風(fēng)的不均勻性,，甚至減小風(fēng)速，靜態(tài)的單向吹風(fēng)阻礙了凍品中心即被風(fēng)部位的結(jié)晶速度,；速凍機(jī)隧道內(nèi)每個單體著風(fēng)表面積大而且保持均勻一致，更由于風(fēng)向的變化加速凍結(jié),。
由于進(jìn)入速凍庫的食品同時達(dá)到潛熱,，需要突然大幅度提高冷量面對結(jié)晶過程，從而產(chǎn)生溫度回升和延長結(jié)晶時間,。而速凍機(jī)連續(xù)的運(yùn)行使本來有限的庫容凍品只有相對少部分相繼達(dá)到潛熱,，其冷量足以在穩(wěn)定的溫度、速度下完成快速結(jié)晶過程,。
由此可見,，追求快速食品結(jié)晶過程從而達(dá)到可逆性的食品保鮮效果，速凍機(jī)必不可少,。
三,、以空氣作冷卻介質(zhì)的速凍機(jī)分類與特點(diǎn)
1,、隧道式速凍機(jī)：
①平面網(wǎng)帶式速凍機(jī)：適于肉類，調(diào)理食品,，水產(chǎn),，菜肴，冰淇淋等,。為基本通用型速凍機(jī),。其產(chǎn)量在100kg/h—2000kg/h。
②多功能振動式網(wǎng)帶速凍機(jī)：在通用型平面網(wǎng)帶式單體速凍機(jī)基礎(chǔ)上增設(shè)動態(tài)裝置,。除具有通用型平面網(wǎng)帶式單體速凍機(jī)特點(diǎn)外,，亦適用于顆粒狀食品單體凍結(jié)。
③隧道式預(yù)冷速凍機(jī)：創(chuàng)造性將預(yù)冷,、速凍合二為一,，節(jié)省能源。尤適用于高溫入貨,，熟食速降溫食品等,。
④隧道式多層網(wǎng)帶速凍機(jī)：適用于占地面積小，凍結(jié)時間較長的產(chǎn)品,。
⑤隧道往復(fù)式速凍機(jī)：適用于占地面積小,，凍結(jié)時間長以及過程再加工產(chǎn)品。
⑥隧道式板帶速凍機(jī)：適用于水產(chǎn)品速凍,。
2,、螺旋式速凍機(jī)：
①單螺旋速凍機(jī)：適于肉類，調(diào)理食品,，水產(chǎn),，菜肴，冰淇淋等,。占地面積小,，效率高。進(jìn)出料口低進(jìn)高出或高進(jìn)低出,，產(chǎn)量在500—1500kg/h,。
②雙螺旋速凍機(jī)：適于肉類，調(diào)理食品,，水產(chǎn),，菜肴，冰淇淋等凍結(jié)時間長或產(chǎn)量較大的速凍食品,。進(jìn)出料口可由用戶車間工藝要求提供各種方向,；進(jìn)出料口低進(jìn)低出。產(chǎn)量在1000—3000kg/h。
③冰淇淋專用速凍機(jī)：單鏈雙旋轉(zhuǎn)托盤形式,，適用于冰淇淋水餃等的速凍,。
3、流態(tài)化式速凍機(jī)：
①流態(tài)化式單體速凍機(jī)：下吹風(fēng)式,。凍品在漂動前進(jìn)過程中單體凍結(jié) ,，適用果蔬，顆粒狀食品等,。產(chǎn)量在100—3000kg/h,。
②表層流態(tài)化式單體速凍機(jī)，凍品種類擴(kuò)大,，節(jié)省能源,。創(chuàng)造性將流態(tài)化與隧道速凍結(jié)合。凍結(jié)效果上乘,。
③流態(tài)化式單體預(yù)冷速凍機(jī),。流態(tài)化式單體速凍機(jī)基礎(chǔ)上增設(shè)預(yù)冷功能。
4,、步進(jìn)式速凍機(jī)：
①傳送不用電源,，步進(jìn)軌道速凍，利用動靜摩擦臨屆點(diǎn)重力輕松操作,，避免跑冷,。
②適用于調(diào)理食品，冰淇淋,，大塊食品,，袋盒裝食品速凍。
5,、往返式速凍機(jī)
往返機(jī)是一種框架結(jié)構(gòu)的速凍設(shè)備,，多用于肉類產(chǎn)品的凍結(jié)如分割肉，雞鴨等禽類等,，與傳統(tǒng)的冷庫凍結(jié)相比,，往返機(jī)凍結(jié)產(chǎn)品具有節(jié)省人力，節(jié)省電費(fèi),，節(jié)省維修成本及節(jié)省占地面積等特點(diǎn),，我公司設(shè)計(jì)的往返機(jī)運(yùn)行穩(wěn)定，設(shè)計(jì)科學(xué)合理,，裝貨容量大，可以滿足不同產(chǎn)品的凍結(jié)需要,。
四,、關(guān)于速凍機(jī)節(jié)能、可靠、合理與智能化
食品凍結(jié)速度和溫差Δt成正比,。追求速凍機(jī)內(nèi)低溫度是為了食品快速結(jié)晶,而設(shè)定溫度在-35度,，一方面考慮快速凍結(jié)，一方面考慮節(jié)省能源,。因此食品入貨溫度越接近冰點(diǎn),，越加速食品凍結(jié)。將結(jié)晶前較高溫度留給預(yù)冷段完成,，從而達(dá)到高品質(zhì)速凍和節(jié)約能源目的,。此外，入貨溫度接近冰點(diǎn)還是食品降低干耗的關(guān)鍵,。
避免速凍機(jī)的耗冷還在于避免圍護(hù)結(jié)構(gòu)保溫板的拼接縫隙的耗冷,。在速凍機(jī)圍護(hù)結(jié)構(gòu)保溫板采取聚氨酯整體發(fā)泡形式，所有庫板連接拼縫均采用雙面專用密封膠密封配以二次灌裝發(fā)泡,，避免保溫板的拼接縫隙跑冷,。
各種速凍機(jī)內(nèi)關(guān)于風(fēng)量及風(fēng)速的要求有所不同，其節(jié)能的方法也有區(qū)別,。隧道式網(wǎng)帶單體速凍機(jī),，在保證制冷風(fēng)量的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)格珊條形調(diào)節(jié)導(dǎo)流組件，大大提高凍品表面風(fēng)速,。同時也提高凍品著風(fēng)表面積,，提高風(fēng)的循環(huán)率。
